1º La descripción de la wikipedia
Escargot, en francés caracol. Es también un
plato de caracoles de tierra cocidos, que por lo general se sirven como
entrante en Francia y en los restaurantes franceses, además es la comoda típica
de la región conocida en Francia como Poitou-Charents.
No todas las
especies de caracoles son comestibles. Incluso entre las especies comestibles,
el sabor de la carne varía de especie a especie. En Francia la especie Helix
pomatia, conocida como escargot de Bourgogne (caracol de Borgoña), es la que
más a menudo se come y la más apreciada. El petit-gris Helix aspersa también se
come, así como el Helix lucorum que se importa de los Balcanes y de Turquía y
se vende erróneamente como si fuera caracoles de Borgoña.
El consumo de
caracoles de Borgoña se extendió y se puso de moda en toda Francia en la
segunda mitad del siglo XIX. Los mayores centros de recolección eran Borgoña y
el Franco Condado. Pero la desaparición progresiva de su habitat natural y el
uso generalizado de pesticidas redujeron la población hasta tal punto que
resultó cada vez más difícil abastecer al país entero y hubo que recurrir a la
importación, en un principio desde Alemania y Europa Central. Desde 1979, las
especies de caracoles franceses comestibles son parcialmente protegidas
legalmente, en particular el helix pomatia cuya supervivencia está amenazada.
La
preparación de los escargots de Bourgogne para su consumo es muy larga. Primero
se procede a la limpieza de los caracoles para que suelten la baba y los
excrementos, sometiéndolos a un ayuno de varios días a 2 semanas, antes de
colocarlos en sal o en vinagre. Después de lavarlos y cepillarlos en agua
salada o avinagrada, se escaldan en agua hirviendo. Son entonces removidos de
sus conchas, eviscerado, y lavados de nuevo con mucho cuidado así como las
conchas. Se cuecen finalmente en un caldo corto o un caldo de pollo antes de
ser colocados de nuevo en las conchas.
La forma
tradicional de servir los escargots de Bourgogne consiste en rellenar el
orificio de las conchas con una pomada hecha con mantequilla de ajo y perejil
picado, y pasarlos un par de minutos por el horno, el tiempo justo para que se
derrita la mantequilla. En otras recetas ingredientes adicionales pueden ser
agregados, tales como el tomillo y los piñones. Para calentarlos y comerlos, se
colocan boca arriba en platos de metal o loza aptos para horno y provistos de
huecos para que no vuelquen; se utilizan pinzas especiales para sujetar la
concha y unos tenedores muy finos de dos puntas para la extracción de la carne.
Es un plato
gastronómico y de fiesta. Ya casi no se preparan de manera casera: en los
comercios se vende el relleno congelado o dehidratado y las conchas aparte, y
se pueden encontrar enlatados.
Para saber dónde esta esa región os dejó un mapa polìtico francès que encontrè en este link.
2º Su receta
Escargots a la Bourguignonne
Esta rica
receta es considerada un platillo gourmet en Francia. Los caracoles pueden
comprarse en lata en tiendas gourmet y esta preparación es la más clásica de
todas.
Ingredientes para 4 o 6 personas
1 barra de
mantequilla sin sal.
1 ½ cucharada
de ajos.
2 cucharadas
de perejil picado.
1 cucharada
de echallot picados.
24 escargots.
Preparación
1.-
Precaliente el horno a 200 grados.
2.-
Hacer un puré con la matequilla, el
perejil, los echarllots y el ajo. Sazone con sal y pimienta.
3.- Coloque
la mitad de la mezcla en las 24 conchas de caracol. Coloque 1 caracol y luego coloque la otra mitad de la mezcla de ajo y mantequilla.
¡Què os aproveche!
PS.: Para saber más sobre la gatronomía francesa vayan este enlace http://www.rufoperezfrances2013.blogspot.com.es/2013/05/un-poco-de-conocimiento-sobre-la.html
Publicado por Santi
No hay comentarios:
Publicar un comentario